Итак, хорошая ферментации - залог успешного приготовления пива. Существует несколько ключевых моментов за которыми необходимо следить во время ферментации, аэрация один из них.
Зачем нужна аэрация?
Аэрация — процесс, который насыщает сусло воздухом. Остывшее сусло должно быть богато кислородом. Кислород поглощается дрожжами через несколько часов и используется для «стероидного синтеза». Стеролы это молекулы, которые необходимы для здорового развития клеточной мембраны дрожжей. Тем самым хорошо аэрированное сусло способствует здоровью клеток дрожжей.
Аэрация уменьшает время простоя до начала ферментации, поэтому в аэрированном сусле быстрее и активнее начинается процесс ферментации.
Итак, время, когда сусло должно быть подвергнуто аэрации, сразу после охлаждения сусла и до установки его для ферментации. На всех других стадиях кислород может причинить вред — привнести не нужные вкусы и запахи. Если кислород содержится в достаточном количестве непосредственно до процесса ферментации, то он поглатится дрожжами за несколько часов и за это время не сможет создать проблемы.
Количество кислорода в сусле
Количество кислорода в сусле зависит о плотности сусла и объема репродукции дрожжей. В сусле с высокой плотностью дрожжам требуется больше кислорода. Потребность дрожжей в кислороде постоянно растет при плотности сусла до 1.060. Выше этой плотность потребность в кислороде резко возрастает. Сусло с низким содержанием дрожжей также требуют больше кислорода. Чем меньше клеток дрожжей содержится в сусле, тем больше кислорода потребуется для репродукции клеток и достижения необходимого их количества для ферментации сусла.
Быстрый способ вырастить необходимое количество дрожжей — приготовить стартер в контейнере, который по объему в 10 раз меньше ферментера. Плотность стартера должна быть приближенной к плотности сусла, чтобы дрожжи не были уставшими перед главной ферментацией.
Обычно дрожжам необходимо 4-14 ppm кислорода в сусле, но поскольку у домашних пивоваров редко встретишь анализатор растворенного в сусле кислорода, можно положится на несколько индикаторов, говорящих о достаточной аэрации сусла.
Большое количество пены на поверхности сусла говорит о достаточном количестве кислорода. Конечно, пена может быть результатом состава сусла, но достаточно аэрированное сусло также имеет много пены. Таким образом, данный индикатор не является полновесным показателем хорошей аэрации.
Самый эффективный способ определения достаточности кислорода в сусле — время, которое потребуется для начала ферментации, уровень эфиров в конечном сусле и конечная плотность пива. Ферментация, которая началась быстро, чистое пиво в итоге говорят о достаточном наличии кислорода после аэрации.
Итак, три метода аэрации:
Метод первый: встряхивание
Встряхивание контейнера с суслом подвергнет сусло аэрации. Но встряхивание не эффективно для больших объемов сусла, но замечательно подходит для небольших объемов.
Для этого метода не требуется дополнительного оборудования. Для большей эффективности, например, бутыль, можно несколько раз перевернуть вверх и вниз, пока не образуется некоторое количество пены. Но будьте аккуратны, волна внутри бутыли может выбить бутыль из ваших рук. Встряхивание очень хорошо аэрирует при приготовлении стартера, но не совсем эффективно срабатывает при встряхивании бутылей. Эффективно аэрируется верх сусла, а низ не получает достаточного количества кислорода. При приготовлении стартера эффективная аэрация происходит, когда стартер охлажден.
Метод второй: разбрызгивание
Остывшее сусло можно аэрировать разбрызгиванием, но велик риск заражения сусла. Для разбрызгивания вам понадобятся два пластиковых ведра и сито. Все, конечно, необходимо обработать. Переливайте сусло с одного ведра в другое. Попросите кого-нибудь подержать сито над ведром для большего эффекта аэрации. При данном способе соблюдайте все предосторожности и будьте очень аккуратными, чтобы не заразить сусло.
Метод третий: впрыскивание
Самый эффективный способ аэрации — впрыснуть воздух непосредственно в сусло. Домашняя установка аэрации включает в себя аквариумный насос, трубка и распылитель (обычно изготавливается из пористой стали). Сперва простерилизуйте трубку и распылитель. Когда воздух поступает по трубке через распылитель, сусло пузырится и насыщается кислородом. Продолжайте пока слой пены не покроет сусло. Обычно это занимает от 5 до 15 минут.
В данном методе есть также минус, который состоит в том, что можно достичь слишком высокого уровня кислорода в сусле. В этом случае процесс ферментации может пойти слишком быстро, что также может повлечь посторонние запахи и вкусы.
