90-95% цвета пива задается солодом. Если Вы пробовали Michelob Dark, Вы могли заметить, что по вкусу оно не напоминает темное пиво, чего нельзя сказать о цвете. Здесь можно сказать, что происходит отделение вкуса от аромата. Это пиво имеет карамельный цвет. Этого можно добиться с помощью темного солода, который для этого и предназначен, но не добавляя аромата, присущего темному пиву.
Итак, лучший способ окрасить пиво – добавить темный солод, не влияя особо на аромат пива. Пример того, как мы влияем на цвет пива barleywine – используем темный солод (Black malt). Мы не хотим его перекарамелизовать, но мы хотим получить темный цвет пива. Если Вы добавляете шоколадный солод или жареный ячмень, Вы получаете вкус, напоминающий стаут или портер, который не нужен. Поэтому я добавляю 1% темного солода в зерно. Получается темное пиво. Также я добавляю коричневый сахар при варке, что также добавляет цвет. Также добавляю два типа солода Кристал, чтобы придать приятный сладковатый привкус.
Другой пример – наш стаут. Для него мы просто используем шоколадный солод и жареный ячмень в количество 10% от общего количества зерна.
Когда Вы корректируете цвет, необходимо следить за процентным соотношением. Определение на сколько единиц Ловибонда одна варка пива отличается от другой, посмотрите на процентное соотношение зерна. Наше красное пиво около 40°Ловибонда. Если наша варка подходит под 50° Ловибонда, это также приемлемый результат. Один наш светлый сорт имеет 6°Ловибонда, что для светлого сорта вполне подходящее значение. Если, допустим, Вы увеличите это значение на 5 единиц, это уже будет неверно.
Другие факторы, которые влияют на цвет в меньшей степени – pH, кислород, фильтрация и варка. Варка затемняет сусло из-за химической реакции, называемой реакцией Майларда. У Вас есть сахара – мальтоза и глюкоза, а также у Вас есть аминокислоты, которые получаются из солода и немного из хмеля. Когда Вы добавляете сахара и аминокислоты в одну емкость и нагреваете её, происходит химическая реакция. Результатом реакции получается образование меланоидина. Все заканчивается карамелизацией. Чем сусло горячей, тем сильнее этот процесс происходит. Вываривание сусла также дает окраску.
Другой фактор влияния на цвет пива – pH воды. Чем меньше это значение, тем меньше карамелизация. Когда это значение идет вверх (вода становится более щелочной), Вы получаете более темное пиво. Эффект pH – химическая реакция, а не реакция ферментации. В результате варки получается меньшее количество аминокислот. Аминокислота, которая потерялась – превратилась в цвет. Burton-on-Trent подготавливает воду для своего пэйл эля с пониженным pH. Вода для Мюниха – более щелочная, что дает в результате хорошее темное пиво.
Кислород – еще один фактор. Когда Вы снимаете сусло с огня и насыщаете сусло кислородом, он смешивается с сахарами, что придает более темный цвет.
Фильтрация также действует на цвет, но это связано с тем, что из пива уходит муть. Например в пэйл эле и в красном эле существует оранжевая муть. После фильтрации она уходит, что изменяет цвет.
Keith Wayne, пивоварня Tahoe Mountain Brewing Co.(США)
