Приготовление лагеров для начинающих пивоваров может показаться довольно затруднительным делом, поэтому все начинают с приготовления элей. Но если вашим любимым сортом пива является пилзнер, мерцен или бок, то вам не пройти мимо лагеров. Если вы поймете отличия между лагером и элем, то те отдельные моменты, которые необходимы для приготовления лагера, не покажутся вам слишком сложными.
Перед тем, как приготовить лагер, давайте определим, что такое лагерное пиво. Самым большим отличием лагера от эля являются дрожжи. Для лагеров используются дрожжи низового брожения, для элей верхового. Условия, при которых дрожжи работает, также различны. Так лагерные дрожжи лучше работают при температуре 10-13С, а элевые 16-21С.
Сам пивоваренный процесс одинаков для лагеров и элей (он, конечно, может отличаться, но это связано с отличиями в традициях приготовления немецкого, английского и др. пивоварения, которые диктуют правила, как должны вариться лагеры и эли). А отличия в приготовлении появляются после того, как остывает сусло и добавляются дрожжи. При ферментации необходимо уточнить какая температура сусла оптимальна для конкретного вида лагерных дрожжей (обычно эта информация имеется на пачке). Разумеется не следует повышать температуру сусла, если при требуемой температуре вы не увидите активного пузырения вашего гидрозатвора. Холодная ферментация необходима, чтобы обеспечить нужный метаболизм дрожжей и свести к минимуму выработку побочных продуктов, которые могут ухудшить вкус.
Когда основная ферментация практически прошла, время повысить температуру сусла до 15-18 градусов и выдержать её в течение нескольких дней. Повышение температуры способствует превращению альфа-ацетолактата до диацетила и делает дрожжи более активными, что делает их более способными к выработке диацетила. Диацетил уменьшает нежелательный винный аромат.
Далее период холодного выдерживания (лагеризации). Пиво осторожно переливают в дображиватель (кега и прочее) и температура постепенно уменьшается на 1-2 градус ежедневно, пока не достигнет желаемой отметки, которая варьируется от 1-7 градусов.
В течение этого периода пиво очищается и вкус облагораживается и улучшается, так как дрожжи и белок оседают. Как долго должен продлиться период лагеризации, зависит от температуры (чем холоднее температура, тем дольше лагеризация), а также от стиля пива (больше алкоголя, дольше лагеризация.
