Интересная вещь в домашнем пивоварении состоит в том, что во многих аспектах не существует единственно верного способа приготовления, но есть некоторые способы, которые проще других. И существует множество советов и рекомендаций, которые сделают процесс пивоварения проще, быстрее и приятнее.

  1. Как правильно определить  плотность пива. Те пивовары, которые не имеют сусловарники большого объема, получают некорректные данные о начальной плотности сусла. Варка сусла в маленьком сусловарнике, а затем разведение его до нужного объема в ферментере приведет к нежелательным последствиям. В данном случае определить плотность начального сусла сложно. Причина этого в том, что разница в температуре сусла и воды, делает сложным процесс получения гомогенной (однородной) смеси, даже если смесь в ферментере энергично смешивать.
  2. Крепче значит дольше. Запомните, что чем выше начальная плотность сусла, тем больше будет время ферментации и выдержки. Пиво с очень высокой плотностью, такое как barkeywine или doppelbock, могут потребовать месяцы выдержки, чтобы достичь своего вкусового пика.
  3. Трех дневный тест. Если  показатели гидрометра в течение трех дней не показывает уменьшения плотности сусла, значит процесс ферментации закончен.
  4. Если есть сомнения, ждите. Если у Вас есть сомнения в том, что пиво еще не закончило ферментацию, подождите. Это не навредит никак Вашему пиву, если оно постоит еще пару дней на ферментации перед розливом по бутылкам.
  5. Когда Вы пытаетесь определить закончило пиво ферментацию или нет, то нужно помнить соотношение между начальной плотностью сусла и конечной плотностью. В данном соотношении нужно убрать 1 перед точкой. Например, пиво с начальной плотностью 1.048 принимается как 048. Умножьте на 25% и в результате получим конечную плотность 012 или 1.012. Это очень полезно знать , конечная плотность может отличаться от полученного значения вычислением из-за высокого содержания неферментативного зерна или высоко ферментативных добавок.
  6. Специфичная плотность и плотность Плато. Когда делают перевод из одной системы измерения плотности в другую, то нужно учитывать, что единица Плато в 4 раза меньше специфичной плотности. Рецепт, в котором начальная плотность сусла 12 Плато, будет означать 4х12=48 или 1.048 специфичной плотности.
  7. Тест чаем со льдом. Когда применяется двухуровневая ферментация с первичным и вторичным ферментером, то попробуйте применить следующие рекомендации для определения времени перелива на вторичное брожение и когда нужно разливать пиво в бутылки. Во время первичной ферментации образуется большая пенная шапка, называемая кройзен (нем. Kräusen), на поверхности пива. Когда первичная ферментация начинает завершаться, то пена начинает спадать и начинает виднеться поверхность сусла. И после этого момента можно переливать сусло на вторичное брожение.После того, как пиво было перелито на вторичное брожение, оно выглядит мутным. За период от нескольких дней до пары недель муть начинает оседать на дно, приобретая цвет чая со льдом. Когда сусло осело, время измерить плотность и разливать по бутылкам.

Советы по дрожжам

В случае ЧП. Пивовары, которые привыкли использовать жидкие культуры дрожжей, всегда держат в холодильнике пару пачек сухих дрожжей. Они остаются действенными достаточно долгое время и в случае, когда не удалось использовать  жидкие дрожжи, придут на выручку сухие дрожжи.

Нагрейте лагер. При приготовлении лагера и использовании жидких культур дрожжей, важно, чтобы ферментация началась при комнатной температуре. Только когда сусло показало, что процесс ферментации начался, начинайте остужать сусло до необходимой температуры. Это даст уверенности в том, что началась здоровая и основательная ферментация, которая будет продолжаться при более низкой температуре.

Также важно дать пиво постоять при комнатной температуре пару дней перед розливом по бутылкам. Это не только даст Вам понять, что ферментация завершена, но и скарбонизирует пиво намного быстрее.

Если мало – хорошо, больше – лучше. При использовании сухих дрожжей, используйте два стандартных пакетика на 19-20 литров пива. Использование одного пакетика – нормально, но добавление еще одного пакетика. Во-первых, это уменьшит время до того момента, когда дрожжи начнут свою работу, и во-вторых, это уменьшит риск заражения сусла.

Бросить дрожжи в сусловарник! Много раз импортированные банки с экстрактами имеет под крышкой пакетики с дрожжами, которые, очень возможно хранились при комнатной температуре. На каждые 20 литров сусла желательно использовать два стандартных пакетика качественных пивных дрожжей, которые хранились в холодильнике. Бросьте один пакетик в сусло, за 10 минут до окончания варки. Один из видов питания дрожжей – клетки мертвых дрожжей. При добавлении дрожжей в кипящее сусло, вы убиваете их и предоставляете необходимую пищу для дрожжей, которые будут добавлены в сусло в своё время.

Формулы конвертации

Один из интересных моментов домашнего пивоварения – угощение своим пивом других пивоваров и проба чужого пива. Часто пивовары обмениваются рецептами. И вот несколько правил, которые помогут перевести некоторые методы или материалы рецептов под имеющиеся под рукой методы и материалы.

Соотношение сухого солодового экстракта и жидкого солодового  экстракта. По сути это один и тот же продукт в различной форме. Единственное отличие их друг от друга, что сухой экстракт содержит на 20% меньше воды, чем жидкий. Но сухой экстракт имеет ряд преимуществ перед жидким. Сухой экстракт легче рассчитать, а также сухой экстракт легче хранить, если вдруг после использования, у вас осталась часть упаковки. Но жидкие экстракты меньше пенятся при варке. К какой форме экстракты Вы бы не склонялись, легко делать конвертацию, если Вы знаете формулу

1 кг сухого экстракта =  1кг жидкого / 0,8

1 кг = 1 кг сухого экстракта * 0,8

Перевод зернового сусла в сусло из концентрата.

Данная конвертация менее точна, поскольку возможны отличия в методах приготовления затора и дальнейшей фильтрации сусла. Но если взять хорошо отфильтрованное сусло и  сконвертировать на солодовый экстракт, то соотношение будет примерно таким:

1 кг солодового экстракта = 0,75 кг зернового солода

Но в данной конвертации нужно помнить о следующих вещах. При сравнении солода в зерновом рецепте с солодовым экстрактом, необходимо брать во внимание солод, который образует сахара в Вашем сусле. Обычно это светлый солод (двухрядный или шестирядный, пшеничный, пилзнер).  Особый солод – карамельный, шоколадный, жженый обычно используются для цвета и вкуса, поскольку они обычно не привносят сахара в общий объем. Обычно объем особого солода может быть заменен экстрактным солодом один к одному.

Советы по рецептам и оборудованию

Добавление в рецепт пшеничного солода улучшит пенную шапку.  Чтобы улучшить пенную шапку Вашего пива, добавьте дополнительно 3-5% пшеничного солода (зерна или экстракта). Это поможет без влияния на вкус  и цвет Вашего пива.

Добавление дубовой древесины.  Добавление древесины дуба в пиво не сложный процесс, который придаст аутентичный вкус пива из дубовой бочки, в которых дображивают пиво. Можно взять дубовую стружку и заварить кипятком. Полученный «чай» из дуба придаст необходимый аромат пиву.

Санация в посудомойке. Жарки цикл мойки в посудомоечной машине может использоваться для обработки бутылок. Но учтите, что бутылки все равно необходимо предварительно промыть, так как плотные отложения в бутылке могут не отмыться струей воды. Также включайте только обработку горячей водой без использования моющего средства. Стандартные моющие средства для посудомоек содержат поверхностно-активные вещества, которые разрушают поверхностное натяжение воды, что «разрывает» воду и не дает ей скапливаться. Эти вещества очень стойкие и плохо смываются. Часть этих веществ попадет в ваше пиво, что приведет к потере пенной шапки.

Фильтрация пива. Добавление в сусло ирландского мха за 10-15 минут до окончания варки полторы чайной ложки на 20 литров пива улучшит прозрачность пива за счет коагуляции протеина и выпадения в осадок. Положительная сторона ирландского мха состоит в том, что он не влияет на вкус пива.

Контроль температуры. В жаркое время года очень сложно соблюдать необходимую температуру брожения сусла. Но совсем не обязательно держать включенным круглосуточно кондиционер. Достаточно смочить тряпку холодной водой и обернуть ею Ваш бродильник. Это позволит создать температуру сусла на 2-3 градуса меньше температуры окружающей среды.

Помните, что в пивоварении нет одного единственного правила для чего-то. И данные советы и многие другие приходят с опытом пивоварения. Не бойтесь экспериментировать и придумывать что-то необычное и новое. Удачных варок!