Большинству начинающих домашних пивоваров более опытные пивовары, которые помогают начать варить пиво или консультант в отделе продаж при покупке первого набора для пивоварения говорят – «Не используйте сахар!».
Современные пивовары говорят – варите с использованием солода. Только солода. Чем больше солода, тем лучше. Домашние пивовары начинают смотреть с презрением на большие коммерческие пивоварни, которые используют при производстве не только солодовое зерно и не солодовые ингредиенты, которые являются источниками сахара для ферментации сусла.
Все это – враньё. Ну или отчасти. На каждое правило всегда находится исключение или два. Вы наверняка слышали о Баварском законе о пивоварении от 1516 года, который гласит о том, что для производства пива должны использоваться только хмель, солод и вода (кстати говоря, почему то не упоминаются дрожжи). Но если быть реалистами, относительно малый процент мирового производства пива варит его в соответствии с Баварским законом о чистоте пива. Но это ни в коем случае не принижение немецких пивоваров. В мире не ставится под сомнение высота такого сваренного пива, как Баварские лагеры, пилснеры, пшеничное пиво и т.д. Если немцы могут все это сварить, используя только хмель, солод и воду, то этого должно быть достаточно и для всех остальных.
Но это не работает с любым видом Бельгийского пива. А также для английских биттеров, большинство из которых имеют дополнительные добавки. Есть также особое пиво, фруктовое, пиво с необычным зерном или со специями. Короче говоря, без дополнительных ингредиентов пивной мир был бы не столь интересным и разнообразным.
Подслащивание сусла
Первый вопрос: что такое сахар? Без углубления в молекулярную биологию, сахара – источник энергии. Сахара, которые мы используем, стали неотъемлемой частью нашего стола: тростниковый сахар, свекольный сахар, кукурузный сироп и фруктовый сок.
Все это и не только имеется в арсенале домашнего пивовара. Добавление таких ингредиентов позволяет получить множество путей получить уникальное пиво. Вот некоторые сахара и их традиционное и возможное использование в пивоварении:
Кукурузный сахар (декстроза): производится из кукурузы. Используется как правило для добавления в бутылки (карбонизация), но также для увеличения плотности пива без изменения цвета и вкуса.
Рисовый сироп: используется также как и кукурузный сахар. Также используется как добавка во многие лагеры американского стиля.
Столовый сахар (тростниковый): используется при карбонизации.
Коричневый сахар (тростниковый): производится также как и белый тростниковый сахар, но с добавлением черной патоки. Некоторые используют в британских сортах пива (биттеры, особенно в области Йоркшира) и в шотландском пивоварении. Используется для карбонизации, где необходимо добиться большего вкуса ириски.
Патока (тростниковый сахар): яркий по вкусу, темный, побочный продукт после процесса очистки сахара. Часто можно найти применение в портерах, старых элях, коричневых элях и так далее. С патокой легко допустить передозировку.
Патока особого вида (тростниковый сахар): еще богаче и темнее, чем обычная патока. Лучше всего использовать в крепких темных элях, таких как старый эль и стауты.
Солодовый сахар: процесс подготовки солода (частичное проращивание, а затем сушка зерна, являются частью процесса получения зернового и рисового сахара) создаёт энзимы, которые впоследствии перерабатывают крахмал в сахар. При заторе создаётся множество соединений сахара, образование которых зависит от температуры, влажности и других факторов. И большая часть пива и всех алкогольных напитков мира зависят от этих сахаров.
Канди-сахар: производятся эксклюзивно в Бельгии. Это закристаллизованный свекольный сахар, который по цвету бывает от светлого до темного ( в зависимости от степени карамелизации). Это один из секретов бельгийский пивоваренной индустрии.
Кленовый сироп и кленовый сахар: производство сконцентрировано на северо-востоке США и юго-востоке Канады. Полученный из сока кленов сахар варится и концентрируется. Для производства 1 литра кленового сиропа требуется от 35 до 40 литров сока. Открытие этого сиропа в пивоваренных кругах нашло свое применение в портерах, пшеничном пиве, светлых элях и так далее.
Мед: пчелы работают над сбором крахмала с цветов и переработкой его в сахара, который затем сохраняется для пропитания в сотах. Мед ферментируется медленнее, чем солодовый сахар или любой другой, но может использоваться в любом типе пива.
Золотой сироп (инвертированный сахар, тростниковый сахар): сироп, полученный после переработки тростникового сахара таким образом, что молекулы сахара не связываются друг с другом, что даёт более чистую ферментацию. Используется для крепких элей.
Существуют также другие сахара, таких как кокосовый сахар, фруктоза, но их применение в пивоварении не широко распространено.
Самое главное правило при применении сахаров – не допускайте добавления большого количества. Есть правда в том, что при добавлении большого количества быстро ферментируемых сахаров, таких как рисовый или тростниковый сахар, может возникнуть вероятность возникновения нежелательных вкусов в пиве. Также при добавлении большого количества таких сахаров как патока, можно перебить все другие пивные ароматы и вкусы. С медом сусло может ферментироваться очень долго и в итоге можете получить сладкое пиво или бутылки с переизбытком газов.
Вот некоторые рецепты, в которых используются несолодовые сахара.
Бельгийский дюббель
Как бельгийским пивоварам удается создать пиво с таким высоким содержанием алкоголя без добавления большого количества сахаров? Ответ в канди-сахаре. Это очень крутое пиво. Используйте дрожжи стойкие к алкоголю.
Ингредиенты:
10 фунтов светлого солода (лучше всего бельгийского)
1 фунт пшеницы
0,5 фунта карамельного солода cara-Vienne
0,5 фунта мюнхенского солода
1 фунт кукурузного сахара
1 фунт канди-сахара
1,5 унции хмель Халлертауер (4% альфа-кислотность), около 45 минут
0,5 унции хмеля Brewer’s Gold (6% альфа-кислотность), около 5 минут
Дрожжи бельгийские для крепких элей.
2/3 кружки кукурузного сахара для карбонизации
Инструкция:
В 16 литрах воды, подогретой до 73 С°, делается затор. Температура затора должна упасть до 66 С°. Выдержите 90 минут, отфильтруйте 12 литрами воды температурой 76 С°.
Добавьте кукурузный сахари канди-сахар. Поставьте на огонь и варите от 20 до 30 минут. Добавьте хмель Халлертауер. Варите около 40 минут. Общая варка уменьшит объем сусла до 20-21 литра. За 5 минут до окончания варки добавьте хмель Brewer’s Gold. Уберите с огня, быстро остудите и добавьте дрожжи, когда сусло будет 21 С°.
Ферментацию проводите при температуре 21-24 С°. Поставьте на вторичное брожение и выдержите при 10 С° около недели, затем поднимите температуру до 21 С° и выдержите около 2 недель (этот температурный способ используется в бельгийской пивоварнеOrval – http://www.orval.be/en/58/How-Orval-beer-is-made ). Карбонизация кукурузным сахаром. Это пиво требует хорошей выдержки от 10 до 15 недель.
