Пивоварение с добавлением фруктов

Всегда доступные и являясь источником простых сахаров, фрукты достойны уважения со стороны пивовара, который желает поэкспериментировать и привнести в своё пиво новый вкус, добавить ягод в свой эль или абрикосы в свой лагер. Пивоварение с добавлением фруктов очень популярно. Многие пивоварни делают фруктовые сорта пива: «Rouge de Fleur» от Gletcher, «Чехов» от Василеостровской пивоварни, «DOG E» от Brewdog, .

Подбор стиля пива

Фруктовое пиво обычно начинается с обычного пшеничного пива с получением стартовой плотности 1,045-1,055. Фрукты увеличивают начальную плотность пива, и  это создаёт хорошую основу. Фруктовый тип пива на вкус освежающее, легкое. Зерновая варка может содержать 25% пшеничного солода, 65% светлого солода и 10% солода Кристал или карамельного солода. Используется обычно одна закладка хмеля для горечи и одна для аромата. Saaz, Cascade, Hallertauer и Tettnanger, все эти типы хмеля хорошо работают при горечи 25 IBU (горечь со стандартным светлым элем). Основная идея здесь такова, чтобы добавить хмелевой характер, не оттеняя другие ароматы.

Чтобы дать фруктовому вкусу блистать, можно добавить легкие фруктовые дрожжи, такие как Американские элевые дрожжи. Если Вы чувствуете в себе жажду приключений, можете использовать более солидные дрожжи, которые используются для Датского лагера или Ирландского эля.

Выбор фрукта

В принципе, любая комбинация возможна. Что на счет лагера с киви или апельсинового эля или темного пива с папайей?

Со временем некоторые фрукты стали популярнее, чем другие. Например, в США малина долго стояла во главе фруктового пивоварения. Это объяснялось её доступностью и легкостью в использовании. Также она может дополнить вкус любого вида пива. Выбор фрукта идет нога в ногу с выбором типа пива. Делайте выбор в пользу легкой базы, например, пшеничное пиво или американский лагер.

Подготовка фруктов

Вид фрукта имеет большое значение. Например, использование только свежих фруктов, не консервированных. Вы также должны быть уверены в использовании 100% фруктового сырья, а не с добавлением дополнительных сахаров.

Свежие фрукты требуют дополнительного внимания. Необходимо взять фрукты во время их спелости, когда они имеют максимальный аромат, но не нужно брать переспевшие фрукты.

Когда Вы собрали Ваши фрукты, помойте их и раздавите перед использованием. Пропустите через сито. Можно использовать пюре или замороженные фрукты, с которыми проще работать и которые требуют меньше приготовления. Пюрирование и замораживание фруктов делают фруктовые сахара более податливыми.

Что касается объема использования фруктов, то примерно, можно взять на 5 литров пива 0,8-1 кг фруктов. Точный объем фруктов зависит от самих фруктов, которые Вы желаете использовать, типа пива и, возможно, от метода добавления фруктов. Вы можете использовать 200 гр ягод малины для 5 литров пшеничного пива, но 0,8 кг малины для 5 литров стаута. Черника имеет мягкий вкус, поэтому в рецепте Черничного портера используется 0,8 кг черники на 5 литров пива.

Если Вы желаете сделать пиво с едва уловимым вкусом, можно в бутылки или кегу добавить фруктовый экстракт. Если Вы думаете, что фрукты утяжелили вкус пива, Вы можете отставить пиво на некоторое время; со временем вкусы меняются, вызревают.

Как и когда добавлять фрукты

Теперь, когда Вы знаете тип и количество фруктов, которые, Вы собираетесь добавить, теперь нужно определиться где и когда добавлять фрукты. Правда в том, что их можно добавить на любом этапе от варки до пивного стакана. Когда это делать, зависит от Ваших собственных предпочтений и степени паранойи от санитарии.

Чтобы избежать лишнее волнение, многие пивовары добавляют высоко концентрированные фруктовые добавки, известные как фруктовые экстракты. Это значительно облегчает процесс пивоварения. Экстракты также хорошо работают при использовании мягких фруктов, таких как персики. Если Вы решили использовать экстракт, то приготовьте пробный раствор, добавив несколько капель, но только Вы можете знать, каким по вкусу должно быть Ваше пиво.

Если Вы используете пюре или замороженные фрукты, Вы можете добавить их в конце варки или во время ферментации. Один метод – прогреть фрукты минут 15-20 при 65 градусах и 85 градусов  в конце варки.  Это не только выпустит фруктовые вкусы, но и пропастеризует фрукты. Если фрукты закипели, они выделяют пектин, который может повлиять на конечный вкус продукта.

Также некоторые пивовары добавляют фрукты во вторичную ферментацию. Подробно этот способ описан в книге Рэя Даниельса Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Что касается заражения сусла, что автор говорит, что после первичной ферментации образуется алкоголь, который уменьшает риск заражения пива.

Если Вы решите разогреть фрукты, то Вы можете столкнуться с засорением фильтра, если Вы будете фильтровать пиво. Если Вы решили добавлять фрукты во время ферментации, Вы можете пропастеризовать фрукты, чтобы избежать заражения.

Советы по добавлению фруктов/овощей

Тип фрукта	Форма	Примечания
Малина, черника	свежая	Подходит к любому типу пива. Добавьте очищенные ягоды в конце варки. Используйте свежие, спелые ягоды.
Чили перец (серано, халапеньо, кайенский перец)	свежие	Добавление такого компонента может быть добавлено в крепкое пиво, для получения остроты и индивидуальности. Чтобы не сделать пиво слишком острым, добавляйте перец на вторичном брожении, дайте постоять пару дней, затем попробуйте пиво. Если нужно добавьте еще.
Вишня	Свежая/замороженная	Вишня хорошо дружит со стаутами и ламбиками. Удалите косточки и добавьте на вторичное брожение и вы получите вкус, который присутствует в бельгийских сортах пива, или добавьте вишню в конце варки.
Голубика	Свежая/замороженная	Эти мягкие ягоды добавляют деликатный вкус легким сортам пива.
Клубника	Свежая	Мягкие ягоды, подходят к светлым сортам пива. Попробуйте их в молочном эле.
Персики и абрикосы	свежие	Эти фрукты добавляют в лагеры, пшеничное пиво, светлые эли. Удалите кожу и косточки и добавьте в конце варки.
Манго	свежие	Этот экзотический фрукт хорош в светлом, легком пиве. Добавьте в конце варки.
Тыква	свежая	Очистите и порежьте на 5 см кубики, дообавьте за 30 минут до окончания варки, либо запекайте тыкву несколько часов, сделайте пюре и добавьте в сусло. Не забудьте добавить специи, такие как корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика.

Вы можете выбрать любой вариант добавления фруктов в Ваше пиво. Главное: варите пиво с удовольствием, наслаждайтесь вкусом и не злоупотребляйте!