Когда наполняется бокал домашним пивом, первое впечатление формируется от хорошо скарбонизированного, бриллиантовой чистоты пива, что производит улыбку на лице пивовара. И многие пивовары уверены, что залог вкусного и чистого пива в быстром и правильном охлаждении сваренного сусла.
Есть два важных момента при быстром и правильном охлаждении сусла: уменьшение возможности заражения сусла и уменьшение влияния диметилсульфида, который может существенно повлиять на вкус пива.
Время играет существенную роль
После того, как температура сусла упала ниже 60°С и продолжает опускаться до температуры, при которой идет ферментация (20-21°С) отмечается как самый опасный в жизни пива цикл, который опасен возможность заражения сусла дикими дрожжами и бактериями. Чтобы уменьшить риск заражения, пиво должно находиться в данной стадии как можно меньшее время. Необходимо ускорить охлаждение сусла, чтобы дрожжи не допустили заражение сусла другими микроорганизмами.
Сусло также должно остыть быстро, чтобы избежать пагубного воздействия диметилсульфида, который может привнести нежелательные ароматы в пиво. Большое количество диметилсульфида производится во время варки, но испаряется вместе с горячим паром. Когда варка прекращается, прекращается вывод вещества из сусла. Но образование диметилсульфида продолжается в горячем сусле. Диметилсульфида производит вкус и аромат, похожий на запах сладкой кукурузы в банках. Чем дольше остывает пиво, тем больше вещества остается в пиве.
Очистка сусла
Контролирование остатков бруха в сусле во время варки и во время остывания окажет влияние на прозрачность конечного продукта. Без должного внимания брух останется в пиве и создаст помутнение пива, что хорошо видно при просмотре пива на свету. Мутность появляется, когда молекулы протеина и танина отделяются от жидкости и образуют частица, которые рассеивают свет. И несмотря на то, что при варке большое количество коагулированных частиц собираются в большие части, так что их можно удалить из сусла, вещество все равно остается в сусле.
Практически сразу после начала варки сусла, можно увидеть комковатые структуры в сусле. Сильное кипение на данном этапе необходимо, чтобы молекулы протеина и танина отщелкнулись от сусла, медленно скоагулировались.
При остывании можно также увидеть сформировавшиеся хлопья, которые сразу же осядут при переливе их в ферментер. Все скоагулированные материалы называются брухом. По возможности не переливайте его вместе с суслом в ферментер.
Быстрое охлаждение сусла до 15,5°С делает максимальным образование бруха. Чем быстрее и холоднее остудите сусло, тем больше протеинов и танинов осядет
В основном пивовары используют три способа охлаждения сусла: охлаждение в ванной, охлаждение погружением и противоточным охлаждением. Некоторые пивовары комбинируют способы для более быстрого охлаждения. Все три способа используют холодную воду, которая ни в коем случае не должна попасть в сусло.
Бак (ванна) со льдом
Помещение варочного бака в емкость со льдом – это самый дешевый и простой способ остывания сусла. Температура снижается, когда снижается температура стенок варочного котла. Воду, в которой находится варочный котел необходимо постоянно охлаждать. В общем охлаждение сусла таким способом с температуры 99°С до 15,5°С занимает примерно полтора часа.
Но получается , что охлаждение таким способом занимает довольно большое время, что не очень хорошо. В общем данный способ в одиночку не очень эффективен, но помогает быстрее охладить сусло в комбинации с одним из других способов охлаждения.
Погружной чиллер
Чиллеры для охлаждения сусла изготавливаются в основном из медной трубки, свернутой по спирали, на концах которой трубка соединяется со шлангами. Ко входу подключают холодную воду и начинается процесс активного теплообмена.
Чтобы обеспечить санитарные условия, обработайте поверхность чиллера любым антисептиком или поместите пустой чиллер в кипящее сусло за 10-15 минут до окончания варки.
Охлаждение погружным чиллером сусла до 15 градусов занимает около часа. Если скомбинировать охлаждение в ванной вместе с погружным чиллером, то можно сократить время охлаждения в два раза.
Чиллер можно приобрести в любом специализированном магазине, либо сделать его самому. Все, что для этого необходимо – медная трубка, два соединения, шланг и немного мастерства.
Большим преимуществом погружного чиллера является его санация путем погружения в кипящее сусло. Также очень удобно промывать чиллер после использования, так как требуется промыть от остатков сусла только внешнюю сторону чиллера.
Охлаждение внешним чиллером
Сусло пропускают через внешниечиллеры, которые расположены вне сусловарника в холодной воде, после которых сусло попадает в ферментер. Охлаждение таким способом занимает примерно 15-20 минут.
Но необходимо хорошо прочистить чиллер и провести его санитарную обработку. Самый простой способ очистки внутренней поверхности чиллера - пустить через чиллер кипящую воду в течение 15 минут. После охлаждения сусла необходимо также пустить через чиллер горячую воду, чтобы прочистить от остатков сусла.
Пластинчатый чиллер
Это один из самых эффективных способов охлаждения сусла. Это также популярный среди крафтовых пивоварен метод охлаждения.
Пластинчатый чиллер состоит из множества металлических пластин, которые соприкасаются друг с другом. Есть вход и выход для сусла и для холодной воды. Проще говоря, сусло проходит по чиллеру в одном направлении, а вода в противоположенном. Теплообмен происходит очень эффективно и охлаждение проходит очень быстро.
Пластинчатые чиллеры есть любого размера и формы и от различных производителей. В зависимости от вашего метода пивоварения и от вашей пивоварни можно выбрать наиболее подходящий тип.
Длинные пластинчатые чиллеры наиболее эффективны, так как помогают охладить большой объем сусла. Этот тип позволяет очень быстро охладить сусло от температуры кипения до температуры добавления в сусло дрожжей.
